飲食

A054

神田まつや



東京都千代田区神田須田町1-13
TEL03-3251-1556


東京・神田の老舗蕎麦処『まつや』。明治17年創業。江戸前の技を受け継いだ手打ちそばと甘辛く濃いめのつゆを東京都の歴史的
建造物に選定された情緒溢れる店内で味わうことができる老舗のそば屋です。風格と気軽さが同居した『神田まつや』は作家・噺家など食を愛する文化人にも愛され、テレビや雑誌の取材も多い活気溢れる人気店です。美食家としても名高い小説家の池波正太郎氏に愛されたお店です。
そば粉は石臼で挽いた『挽きぐるみ』を使い、あくまでも「手打ち」にこだわります。打ちたて、ゆでたてでしか実現できない味をお客様に楽しんでいただくため、日々の鍛練も欠かせません。『神田まつや』ならではののど越しやコシは厳しい修行の賜物です。
また、冷たいそばのつゆは本節と宗田節、温かいそばはさば節。美味しくそばが味わえるようダシにもこだわります。

小高登志さんは、「それぞれのお店でつゆの割合は異なりますが、当店はダシ3、しょうゆ1の割合でつゆを作ります。ダイポール水を使うことで良いつゆができていると思います。数字でデータを出しておりませんが、ダシの出方などに効果が出ていると思います」
「お水やお茶も美味しく提供できています。聞く所によると、ゴキブリが店にいて悩んでいる方が多いのですが、当店はほとんど出ません。これは自慢です」
「そば打ちも良い水で打てています。12月18日~23日に冬至そばのゆずそばを提供します。通常のそばの水ごねとは違い、そばの実の中心粉を湯ごねで打ちますが、つながりも良く、重宝してダイポールを使わせてもらっています」

そばは、大きな鍋にたっぷりのお湯で茹でた後、素早く冷水でしっかり洗い、きゅっと引き締まったコシにします。そば本来の香りや甘みを損なわないようにするのが職人の技、美味しい水で作業する事が基本という事です。老舗のそば店でダイポールが使われている事を嬉しく思います。

【2015年通巻100号掲載】

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